台式菠蘿麵包經典不敗古早味麵包 Pineapple Buns

by Ting 05/18/2019

written by Ting 05/18/2019

菠蘿麵包可以說是經典不敗的古早味麵包！小時候下課最開心的就是到”胖店“，買我最愛的麵包了，蔥麵包、炸蛋麵包、肉鬆麵包、克林姆、菠蘿、雷阿胖、椰蓉麵包、葡萄吐司…下課買一個當點心，另一個當隔天的早餐就覺得很滿足！中種白吐司(影音、圖文)

菠蘿麵包的配方、製作和麵皮整型有滿多不同方式的，但麵包體還是以甜麵糰為主。製作菠蘿皮有些師傅會使用低筋麵粉或是中筋麵粉，這裡我使用的是高筋麵粉。我喜歡菠蘿皮吃起來有點酥脆口感，但是使用高筋麵粉製作的時候要特小心，不要過度壓拌容易出筋。

△▲ 備註 ▲△
以下幾點在製作前需要先留意的

液種的作法，高筋麵粉及水，以1:1的比例拌勻後，放入冰箱冷藏一晚即可使用
烤箱溫度，每臺的爐溫不太相同，可自行調整適合的溫度
菠蘿皮一般會用低筋或中筋麵粉來做，比較不易出筋
這裡使用高筋麵粉，所以在拌粉的時候要特小心，不要過度壓拌
高筋麵粉製作的菠蘿皮，呈現較為酥脆感，非常好吃
還有一點要特別注意的是，這款麵糰像布里歐許一樣，吃起來有濃濃的奶香，但是對於新手來說不是很好操作，可以用自已喜歡易上手的甜麵糰來取代
一盤烤盤可放10顆菠蘿，如果烤箱較小的話，可分次發酵。先拿5顆出來發酵，約半小時後，再從冰箱拿出另外5顆排放在烤盤發酵，這樣就可分二批進爐烤

➤材料：可做10顆波蘿
中種麵糰：
180g/高筋麵粉
35g/液種 ★備註
5g/新鮮酵母(或2g乾酵母)
11g/細砂糖
60g/牛奶
55g/全蛋

主麵糰：
75g/高筋麵粉
3g/新鮮酵母(或1g乾酵母)
15g /鮮奶油
15g/奶粉
75g/牛奶
35g/細砂糖
3g/鹽
70g/奶油

菠蘿皮：
130g/高筋麵粉
80g/奶油
80g/細砂糖
50g/全蛋

➤作法：
將中種麵糰的材料全部倒入攪拌鋼打至均勻無粉粒狀即可。拌勻的麵糰，放入乾淨容器中，蓋上濕布或蓋子
放在室溫中發酵至麵糰的二倍大。中種發酵二倍大後，接著打主麵糰。將主麵糰所有的材料，除奶油外，全部倒入攪拌鋼並加入預先發酵好的中種麵糰，攪拌到麵糰呈現光滑後，再加入奶油繼續打至可拉開呈現薄膜狀即可起鋼。

起鋼後，將麵糰放在烤盤再放入未加熱的烤箱裡或放在鋼盆裡蓋上濕布。在室溫做基本發酵30分鐘後，放進袋子裡，再放入冷凍庫繼續發酵40分鐘。時間到以每顆60克的重量分割並滾圓，放在烤盤中，套上塑膠袋，放入冷藏發酵30分鐘。在發酵的過程中，可以來製作菠蘿皮並且將烤箱預熱上下火190℃。

將奶油及細砂糖攪拌均勻，不需打發，再分次加入蛋液，直到蛋液完全跟奶油融合即可。打好的奶油蛋液倒在臺面上，分次加入高筋麵粉，以刮刀壓拌的方式慢慢拌勻，如發現菠蘿皮太軟，可酌量的增減高筋麵粉至適當的硬度。菠蘿皮分割成每個重量約30-35克左右，再取出麵糰以菠蘿皮包覆住麵糰，也可以到YouTube頻道觀看作法台式菠蘿麵包。最後將菠蘿排放在烤盤上，在室溫下發酵至二倍大，且菠蘿皮呈現不規則的裂痕。最終發酵完成的菠蘿放入烤箱裡，上下火190℃烤約20分鐘即可。