巧克力蛋糕吐司 Chocolate Chiffon Cake With Bread

巧克力蛋糕吐司是一個非常讓我懷念的味道，第一次吃到巧克力蛋糕吐司，是我讀小學的時候，到褔利社買來吃的，當時覺得這麵包怎麼這麼好吃！其實只要有巧克力，我可能都覺得好吃吧！長大後，自己在烘焙坊工作，想起了這款傳統麵包店的經典品項。小時候的我喜歡上層的巧克力蛋糕勝過下層的白吐司，原因在於蛋糕體的溼潤度夠，但是麵包體組織不夠細緻又偏乾。除了原物料的選用很重要之外，採用中種或湯種法的吐司能夠讓吐司的口感更柔軟、保溼性好也能延緩老化，這款巧克力戚風蛋糕真的快快筆記起來，非常好吃又容易製作，變化性也很豐富。巧克力蛋糕的配方可以做成單純的戚風、夾餡料的蛋糕捲、提拉米蘇蛋糕體、黑森林蛋糕體、水果巧克力戚風蛋糕體等等。吐司配方的部分，可以選擇做成帶蓋白吐司、山峰吐司，也可以加果乾或餡料的風味吐司。

巧克力我使用法芙娜可可粉，麵粉使用昭和製粉的低筋麵粉，植物油可選自己喜愛的牌子，奶油我使用伊思妮發酵奶油。身為一個烘焙業者，對於優良物料的選擇，除了讓產品的質量更好之外，重要的是需要對的起信任我們的消費者。其實也蠻樂於看見這幾年來更多有相同理念的烘焙師為這個理念而努力著。另外對中式麵點發酵麵食有興趣的朋友可以點選以下連結觀看：香蔥大餅、3款台式麵包6種手法1種甜麵糰、台式菠蘿麵包、Q彈湯種豆漿吐司、巧克力蛋糕吐司、中種法白吐司、香蔥肉鬆麵包、虎皮巧克力蛋糕捲

➤材料：
成品分量：300g*2 (2條蛋糕吐司)
巧克力蛋糕體/Chocolate Chiffon Cake
80g  牛奶/Milk
25g  可可粉/Cocoa Powder
60g  植物油/Vegetable Oil
80g  蛋黃/Egg Yolk
75g  低筋麵粉/Cake Flour
200g 蛋白/Egg White
110g 細紗糖/Sugar
(蛋黃與蛋白加起來的總量，可以使用5顆全蛋各取蛋黃與蛋白製作)

吐司配方
中種白吐司或Q彈手揉湯種豆漿吐司擇一製作
中種白吐司影音、圖文
湯種豆漿吐司影音

巧克力蛋糕的做法和虎皮巧克力蛋糕捲是一樣的，所以和白吐司一樣可直接點連結觀看，就不再多做說明。這裡主要會說明，發酵時間、烤溫和不同烤模使用的麵糰量、麵糊量的多寡，分享幾個可以烤出成功又美味的吐司蛋糕技巧。巧克力蛋糕的做法影音、圖文；中種白吐司

製作的程序

先製作吐司，從攪拌到最後整型捍捲一次，這裡不需要像一般白吐司捍捲二次。在等待最終發酵的期間，開始製作巧克力蛋糕麵糊。吐司最終發酵的大小會影響倒入蛋糕麵糊的多寡，最終的發酵時間我會控制在30分鐘左右。吐司不宜發過大，如果室溫太高或者製作蛋糕麵糊的過程時間太久，請蓋上蓋子放進冰箱冷藏發酵，倒入蛋糕麵糊前10分鐘拿出來室溫回溫。烤箱記得提前預熱，烤焙溫度上下火各170度。

使用不同烤模所需的麵糰、麵糊量建議

▲450克的吐司模 (SN2052/SN2066)
生麵糰與蛋糕麵糊的重量分別：
生麵糰 »» 250-270g
蛋糕麵糊 »» 300g

▲385克的吐司模(SN2082)
生麵糰與蛋糕麵糊的重量分別：
生麵糰 »» 180-200g
蛋糕麵糊 »» 260g

▲中種白吐司 »» 總配方量的1/4可製作單顆260g的生麵糰2顆(260g*2條巧克力蛋糕吐司)
▲湯種豆漿吐司 »» 總配方量的1/2可製作單顆260g的生麵糰2顆

450克的吐司模，可放入250-270克的麵糰，倒入300克的蛋糕麵糊
385克的烤模，可放入180-200克的麵糰，倒入260克的蛋糕麵糊
建議使用相同烤模為一爐烘烤，成品會比較一致

烤焙溫度上下火各170度，烤15分鐘後在蛋糕表面劃一刀。再以上火160度/下火180度繼續烤35分鐘左右。出爐後，輕敲桌面直接放在成品架上，先不用馬上脫模，10分鐘後再脫模撕圍邊紙。烤焙蛋糕吐司完全熟成定型後，出爐時不會發生塌陷或縮腰的狀況。如果底火溫度太高，麵糰膨脹太快，上面的蛋糕麵糊尚未定型而容易溢出烤模，如果蛋糕麵糊太少，底火的溫度又太低，那麼烤出來的成品表面比較平坦，沒有弧度容易看到吐司體。烤蛋糕吐司最常發生的問題，像是麵糰最終發酵太大、蛋糕麵糊過多溢出、脫模後成品塌陷或縮腰等，多烤幾次可以很快的找出適合自己烤箱的溫度時間、麵糰最佳的發酵大小、麵糊的多寡。

◇◆ 本影片使用工具如下 ◆◇
吐司模：三能SN2052/SN2066/SN2082
烤箱：Dr.Goods

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