虎皮巧克力蛋糕捲 Tiger Skin Chocolate Chiffon Cake Roll

虎皮巧克力蛋糕捲！大家是否對於台式西點麵包情有獨鍾呢？台式西點麵包除了味蕾的滿足，吃的是一種另人懷念的記憶。尤其住在國外的台灣朋友們，是否特別想念這些味道呢？無論是蛋黃酥(影音、圖文)、經典的菠蘿麵包(影音、圖文)或是單純的白吐司(影音、圖文)，有興趣的朋友可以點連接觀看！雖然亞超應該也是買的到，不過您也可以動手做看看哦！

這次巧克力蛋糕體的作法採用乳化法，這款做法穩定性佳，口感綿密、保溼性與化口性都很好。蛋糕捲放到冰箱一晚會讓整個蛋糕體完全的熟成，吃起來的風味和口感會更好！除了做成蛋糕捲，相同的巧克力蛋糕體配方也可以做成6吋與8吋的圓型蛋糕模各1個。6吋倒入300克麵糊、8吋倒入500克麵糊，上火180度/下火160度，烤約25分鐘，出爐倒扣放涼。這是額外提供給大家，相同的配方也可以變化出不同的品項。

➤材料：
巧克力蛋糕體：
100g Milk 牛奶
30g Cocoa Powder 可可粉
75g Oil 植物油
110g Yolk 蛋黃
90g Cake Flour 低筋麵粉
255g Egg White 蛋白
150g Sugar 細砂糖

虎皮麵糊：
210g Yolk 蛋黃
80g Sugar 細砂糖
45g Corn Starch 玉米粉

奶油糖霜：
80g Egg White 蛋白
55g Sugar 細砂糖
1g Salt 鹽
170g Unsalted Butter 無鹽奶油
13g Kahlua or Vanilla Extract 咖啡酒或任何風味皆可(無可略)

製作巧克力蛋糕體

烤箱記得預熱上火180度，下火170度。準備深烤盤，舖好烤焙紙放一旁備用。將牛奶、植物油隔水加熱至80度，加熱過程中需要不停的攪拌，溫度到達80度後，將鋼盆放到桌面上，倒入可可粉繼續攪拌，讓溫度降溫到50度 加入蛋黃拌勻，再加入過篩的低筋麵粉拌勻，蛋黃麵糊的部份完成後放到一旁備用。

製作巧克力蛋糕體的蛋白霜，蛋白使用打蛋機打個幾秒產生大氣泡，細砂糖再分二次倒入蛋白裡面攪打。蛋白霜打至9分發即可。最後將巧克力蛋黃麵糊和蛋白霜混合，倒入烤盤抹平，烤箱上火180，下火170，烤25-30分鐘。出爐後讓蛋糕體離開烤盤，放在成品架上，撕開圍邊，冷卻後再撕開底紙。

虎皮麵糊

預熱烤箱上火230度，下火180度。準備深烤盤，舖好烤焙紙放一旁備用。蛋黃和細砂糖隔水加熱攪拌到溫度43度左右，放到桌面上使用攪拌機，打發至麵糊呈現乳白色濃稠狀。紋路明顯，記得不能打過發，加入玉米粉拌均。倒入烤盤，上火230度，下火180度，烤6分鐘左右，請依自家烤箱的溫度時間做調整，烤太乾虎皮容易裂開。

虎皮麵糊記得不能打過發，過發烤焙時虎皮的紋路會不明顯。此款麵糊的比重是0.56，海綿蛋糕的比重是0.46與戚風蛋糕的比重是0.38，所以比他們來的重。

取一個小容器扣重後裝滿打發麵糊的重量，除以扣重後裝水的重量，就能得到比重。例如容器扣重裝滿水後的重量是100克，相同容器扣重打發的麵糊重量是56，那麼56除以100得到的就是打發後麵糊的比重了。

比重的算法

奶油糖霜

這裡的奶油糖霜，使用的是瑞士蛋白霜做法。將奶油打發至乳白色狀態備用。將蛋白、砂糖、鹽倒入乾淨的鋼盆內，以隔水加熱的方式將蛋白霜邊攪拌邊加熱至70度，再移到桌面上，繼續打發至9分發。將降溫的蛋白霜分三次加入打發的奶油中，拌勻後可加入一些自己喜愛的風味調味，像香草精、萊姆酒等。我使用的是咖啡酒，拌勻即可使用。

奶油糖霜沒使用完，可以冷藏或是冷凍。冷凍需退冰再打發，冷藏可直接打發。再次打發的過程中，會經過一個出水的階段，看似好像油水分離，請別擔心，這是正常的現象，繼續攪打，慢慢的會越打越蓬鬆，打發後就可以使用了。

所有的半成品組合起來

把虎皮放在烤盤紙上，抹上一層奶油糖霜，再舖上巧克力蛋糕體。可以選擇正面或反面朝上都行，疊蓋在虎皮上，在下方的虎皮記得多出巧克力蛋糕約4-5公分的間隔。表面塗滿奶霜，靠近自己的邊緣處每隔1公分輕劃一條線，共劃三條線。使用捍麵棍將蛋糕捲起，成圓柱狀，讓蛋糕稍微定型，約15分鐘後再切片。

每一台烤箱的受熱溫度不一，溫度和時間的調整記得以自家烤箱為主。但記得不能因為擔心成品烤焦，而把原本的溫度調降太低烤焙時間拉長，這樣反而會讓蛋糕烤焙時間過長而讓水份蒸發過多導致成品口感變的不同。看似簡單的蛋糕和麵包，其實也是需要了解其中不同的反應，才能有效率輕鬆做出美味的蛋糕和麵包。我很推薦喜歡烘焙的朋友們，可以看”用科學方式暸解蛋糕的為什麼”、”用科學方式暸解麵包的為什麼”這二本書，了解了一些原理後，能更清楚的知道為什麼。

製做虎皮的時候，如果您和我一樣使用帶殼雞蛋，只用蛋黃的部分。剩下的蛋白可以做成蛋白丁或是高蛋白甜點，像是減糖天使蛋糕、椰蓉球、杏仁瓦片等。

◇◆ 本影片使用工具如下 ◆◇
攪拌機：鍋寶手提式攪拌機
烤箱：焙雅客 Bakart
烤盤：Dr. Goods烤箱專用深烤盤 (42.8*33*3.5cm)

♥Ting