中種法白吐司簡單的美味 White Bread/Sponge-Dough Method

中種法的白吐司，口感柔軟、保溼性佳，能延緩組織老化，隔天吃還是一樣的柔軟哦！製做吐司的前一天晚上，先將中種打好，直接放入冷箱冰藏低溫發酵10個小時左右，隔天早上打主麵糰，中午出爐。這是我習慣製做的流程，大家也可以依自己的時間做調整。配方中使用的是新鮮酵母，如果沒有新鮮酵母，可用法國燕子牌即發乾酵母(低糖)。即發乾酵母:新鮮酵母的比例為1:3。

中種麵糰及主麵糰的酵母比例替換克數：

8克的新鮮酵母，可對換成2.7克的即發乾酵母
16克的新鮮酵母，可對換成5.4克的即發乾酵母

➤材 料：
成品分量：250公克*8 (製作2條吐司)
中 種：
720g 高筋麵粉
8g 新鮮酵母
80g 液種
30g 奶粉
10g 鹽
420g 水

主麵糰：
380g 高筋粉
16g 新鮮酵母
100g 細砂糖
70g 奶油
8g 鹽
280g 水

♦中種作法：

1、將中種所有的材料到入攪拌鋼中，拌勻至無粉粒狀即可
2、將打好的中種麵糰放在大的保鮮盒或是鋼盆中，蓋上蓋子或保鮮膜，直接放入冰箱冷藏低溫發酵約10個小時左右即可，大約是1倍大。

♦主麵糰作法：

1、將低溫發酵的中種麵糰與主麵糰的所有材料，除了奶油之外，全部倒入攪拌鋼攪勻至麵糰光滑。
2、再加入奶油，繼續攪拌至可拉出薄膜狀，大約是在完全擴展階段。
3、拿出鋼盆，噴些油，放入麵糰再蓋上濕布，基本發酵40分鐘。

如果有足夠發酵的空間，那麼可直接將打好的麵糰放在噴了一些油的烤盤上，再放入可密閉的空間，像是未預熱的烤箱，發酵40分鐘。

4、基發後，將麵糰倒出，分割成每個250-260克左右的小麵糰。滾圓後放入密閉的空間，中間發酵30分鐘
5、最後整型，取一塊麵糰，做第一次擀捲，全部麵糰做了第一次擀捲後，再做第二次擀捲。
6、每一條吐司以四塊麵糰為一組，放入吐司模裡蓋上蓋子，在室溫發酵約60分鐘。大約是烤模9分滿的發酵程度，即可放入已經預熱的烤箱中。
7、預熱的溫度為，上火220度，下火230度，烤約50分鐘

◇◆ 本影片使用工具如下 ◆◇
✶Dr.Good烤箱
✶小林12公升攪拌機
✶三能SN2012 1000g吐司模

△▲ 備註 ▲△
★製做吐司的前一天晚上，可以先將中種打好
直接放入冷箱冰藏低溫發酵10個小時左右

★如果有足夠發酵的空間，那麼可直接將打好的麵糰放在噴了一些油的烤盤上
再放入可密閉的空間，像是未預熱的烤箱，或是堪入式的烘碗機裡，發酵40分鐘

★如果沒有新鮮酵母，可用即發乾酵母
即發乾酵母:新鮮酵母的比例為1:3

所以配方中，中種及主麵糰的酵母比例替換克數：
8克的新鮮酵母，可對換成2.7克的即發乾酵母
16克的新鮮酵母，可對換成5.4克的即發乾酵母

★液種的培養：
高筋麵粉:水的比例為1:1，可用50克高粉:50克水
在乾淨的容器裡拌均後，直接放入冰箱冷藏一晚，隔天即可使用

★每台的烤箱溫度不同，所以需要以自家的烤箱溫度去做調整。這個溫度是帶蓋吐司的溫度，如果要做不帶蓋吐司，需要降上火的溫度約降10-20度。

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