香蔥大餅或稱為蔥烙餅，這款香蔥大餅使用低溫老麵來製作，讓整個大餅的麥香風味提升、口感更為有彈性。發酵麵食除了傳統的中式麵點外，西方的歐式麵包、酸麵包、鄉村麵包、傳統義式披薩等等，都經有一定時間的發酵或培養老麵、麵種，讓發酵麵食賦有更多層次的風味，保水性和柔軟度都能充分的保留住。有興趣製作天然酵母麵包的朋友，可以點連結去觀看！佛卡夏麵包天然酵母系列、如何餵養天然酵母起種、手作義式薄皮披薩、巧巴達拖鞋麵包、酸麵包。喜歡台式麵包的朋友也可以點選以下連結觀看：3款台式麵包6種手法1種甜麵糰、台式菠蘿麵包、Q彈湯種豆漿吐司、巧克力蛋糕吐司、中種法白吐司、香蔥肉鬆麵包、虎皮巧克力蛋糕捲
香蔥大餅 Giant Scallion Pancake
♦材料/Ingredient
份量/28cm平底鍋可煎一份
發酵時間/需要低溫發酵12小時以上
A：第一階段材料
中筋麵粉 100g
即發酵母 2g
水80g
B：第二階段材料
水150g
砂糖 10g
中筋麵粉 185g
第一階段材料 182
低溫老麵(A+B)合計 527g
主麵糰：
低溫老麵 520g
中筋麵粉 130g
砂糖 35g
即發酵母 3g
餡料：
蔥花 110g
植物油或豬油 30g
鹽 5g
白糊椒 1g
黑糊椒 0.5g
內餡的白芝麻(生) 1大匙
表面的白芝麻(生) 適量
♦作法
➀將A材料的麵粉及即發酵母混合後加水拌均，利用蓋子或保鮮膜蓋住，放室溫發酵2小時
➁材料B的水和砂糖混合溶解，倒入作法1稍微拌均，再倒入材料B的中筋麵粉拌均，利用蓋子或保鮮膜蓋住，放室溫發酵1.5小時，最後放入冰箱低溫冷藏發酵12小時，低溫發酵時間最長不要超過24小時
➂隔天將低溫發酵的老麵和主麵糰所有材料混合，揉至光滑，撒手粉並將鋼盆倒扣在麵糰上，室溫發酵1小時
➃麵糰整形前再開始拌餡料，因為鹽容易讓蔥出水
➄將麵糰擀成麵皮，平均舖滿蔥花餡，捲成長條狀，盤繞成圓形，蓋濕布鬆弛15分
➅將盤繞的麵糰輕輕拍扁，再利用擀麵棍擀開，表面噴水再沾白芝麻
➆沾白芝麻的那一面朝下，直接放入平底鍋裡蓋上蓋子，發酵45分
➇開小火乾烙蔥餅，白芝麻上色翻面，再烙至二面都上色煎熟
另一種加了起司，不同整形麵糰的方式，一樣將麵糰擀開成麵皮，使用板刀切成雙線十字，但交接處不切斷，依序一層起司片、一層蔥餡堆疊，後續擀平沾白芝麻、發酵時間都和前面的程序一樣
△▲ 備註 ▲△
❶烙餅不需要加任何油真接乾烙即可，需要小火慢慢乾烙熟成
❷我很喜歡使用老麵或是天然酵母來製作中式麵點，經過低溫長時間的發酵讓麵點的口感Q彈、提升麥香風味
△▲ 相關影片 ▲△
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平底鍋：韓國Ecoramic鈦晶岩平底鍋(28cm藕粉紅)
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