萬用芋泥餡和芝麻餡 How To Make Taro And Black Sesame Paste

by Ting

萬用芋泥餡、和芝麻餡真的非常百搭,無論是當包子、麵包、酥餅內餡,還是吐司、饅頭抹醬都好吃!真心推薦這二款餡料配方。在3款台式甜麵包內餡裡也有一款芋泥餡作法,二種不同的作法,但是一樣好吃。這二款內餡可做成芋泥包子、芝麻包子之外,也可以運用在3款台式麵包6種手法1種甜麵糰中種法白吐司。有興趣製作天然酵母麵包的朋友,可以點連結去觀看!佛卡夏麵包天然酵母系列如何餵養天然酵母起種手作義式薄皮披薩巧巴達拖鞋麵包酸麵包。喜歡台式麵包的朋友也可以點選以下連結觀看:3款台式麵包6種手法1種甜麵糰台式菠蘿麵包Q彈湯種豆漿吐司巧克力蛋糕吐司中種法白吐司香蔥肉鬆麵包虎皮巧克力蛋糕捲

芋泥餡,使用新鮮芋頭、冷凍芋頭都可以,這二種芋頭我都有拿來做過,畢竟家中有生產芋頭,當產季有時芋頭太多,我們會切好急速冷凍保存,可以吃很久。使用冷凍芋頭需要注意的是水份問題,冷凍後的芋頭水份通常會流失一些,所以蒸的時後可加一點水在內鍋蒸。打成泥的過程中如果太黏稠攪不動,可以加適量的牛奶或開水攪打,濃稠度依自已喜愛調整。奶油加熱讓水份蒸發後成為澄清奶油後,可持續加熱至產生微褐黃色澤即可離火,加入褐化奶油味道會更香濃。


芝麻餡,這裡的配方是直接使用黑芝麻粉,使用炒熟或烘熟的黑芝麻粒也可以。剛打好的芝麻餡的質地比較接近芝麻醬,但加了軟化奶油一起攪拌,又會多了點蓬鬆感,這時候的狀態很好抹開,卻不好包餡。如果要包成內餡的話,可以放冷藏2小時左右,芝麻餡凝固可以挖成球狀就很好包餡了。因為加了奶油,所以需要放冷藏保存,需要時拿出來稍微回溫拌一下也很好抹開,不用擔心會變成硬梆梆的


直接抹在饅頭裡真的很好吃,這是不用做芋泥包子、芝麻包子,也可以吃到相同味道的快速方法!




萬用芋泥餡、芝麻餡 How to make Taro & Black Sesame Paste

材料/Ingredient
芋泥餡
蒸好的芋頭 370g
冰糖 50g
發酵奶油 40g
奶粉 30g


芝麻餡
發酵奶油 80g
花生醬 20g (花生醬作法1作法2)
上白糖 50g
黑芝麻粉 80g 備註❶
黑芝麻粉 40g


作法
芋泥餡
➀芋頭切塊蒸熟、冰糖使用調理機打成糖粉狀(使用細砂糖可省略些步驟)
➁發酵奶油小火加熱至水份減少,成為褐化奶油,有微微榛果香味散發來,不需要煮太焦


➂將蒸熟的芋頭、焦化奶油和所有材料混合,使用調理機或調理棒攪打均勻即可。若覺得太黏稠攪打不易,可加少許的牛奶






芋泥餡除了可當包子內餡,也可以直接當抹醬。芋頭屬於比較容易變質腐壞的食物,可放冷藏數天或分裝好放冷凍能保存比較久,使用前放入電鍋蒸軟後拌一拌即可。這款芋泥餡我沒有額外加任何水份,不過每顆芋頭和蒸煮時的含水量會不同,所以攪打芋泥時,如果太過黏稠,可自行加入牛奶或開水調合,黏稠度可依自己喜愛調整




芝麻餡
➀發酵奶油需要室溫軟化


➁將80公克的黑芝麻粉、上白糖、花生醬攪打至出油的泥狀,再倒入軟化的發酵奶油攪打均勻


➂最後將40公克的黑芝麻粉到入作法2,利用刮刀拌均勻即可


沒空做芝麻包,直接將芝麻餡抹在饅頭裡一樣好吃哦!




△▲ 備註 ▲△
❶黑芝麻粉,我分成二份,一份攪打至出油,細緻的質地,再拌一般的黑芝麻粉,我比較喜歡這樣的口感,如果喜歡有些顆粒口感的朋友,不用分成二份,直接使用黑芝麻粉和所有的材料攪拌均勻即可


❷剛打好的芝麻餡會呈現柔軟的狀態,因為加入了奶油,放進冰箱冷藏能讓質地成為固態,製作包子、甜麵包等,包餡會比較好包整。放室溫回溫後,可當成吐司、饅頭抹醬很好抹開


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