台式麵包除了好吃也很多樣性，單一個甜麵糰就能有好幾種的變化手法和口味。今天我將分享一個甜麵糰、三款台式麵包、六種呈現手法。 甜麵糰的糖含量高，手邊如果剛好有新鮮酵母，那麼會比較較建議使用新鮮酵母來製作，如果沒有新鮮酵母也沒關係，可使用高糖酵母或是速發酵母代替。一般新鮮酵母的使用量為速發酵母的3倍，以這次的配方來說，我使用21公克的新鮮酵母，那麼可以改成7公克的速發酵母或是高糖酵母。
攪拌麵糰過程中，麵糰的溫度也需要注意，攪拌完成的麵糰理想溫度為26~28℃左右，麵糰溫度過高會影響麵包的口感，組織較為粗糙。發酵的時間也需要看麵糰的溫度調整，麵糰溫度太高，需要縮短發酵時間。如果夏天或室內溫度太高，可以將所有材料放入冰箱冷藏降低溫度，也可以利用冰塊取代一部分的水一起攪打，可降低攪打麵糰時產生的磨擦溫度。加入奶油的時間點，麵筋已經形成後再加入，太早加入會阻礙麵筋形成，攪拌的時間反而會拉長，進而造成麵糰溫度過高的情況發生。甜麵包的包餡手法也會影響到成品的美觀，這裡也會分享在烘焙坊工作時，師傅們不會特別說明，需要自己細心觀察，許多地方都是眉角，這也就是經驗的累積。
除了台式甜麵包，也分享過台式菠蘿麵包、Q彈湯種豆漿吐司、巧克力蛋糕吐司、中種法白吐司、香蔥肉鬆麵包、虎皮巧克力蛋糕捲等等，有興趣的朋友可以到我的部落格或是頻道Ting in the Kitchen今天吃什麼看看哦！
3款台式麵包6種手法1種甜麵糰 Taiwanese Sweet Buns
♦材料/Ingredient
份量：18顆
重量：60g /單顆麵糰
甜麵糰：
高筋麵粉 555g
砂糖 140g
新鮮酵母 21g 備註
鹽 5g
奶粉 25g
雞蛋 110g
鮮奶 55g
水 165g
無鹽奶油 85g
酥菠蘿：
冰的無鹽奶油 35g
上白糖 10g
奶粉 5g
低粉 80g
裝飾：
白芝麻
杏仁片
酥菠蘿
甜麵包內餡/3款台式甜麵包內餡
奶酥餡：35g/單顆
芋泥餡：35g/單顆
椰蓉餡：35g/單顆
♦作法
濕性材料全部加在一起，新鮮酵母可以先加水拌勻化開
將所有材料除無鹽奶油外，全部倒入攪拌鋼，先慢速攪打，再中速拌至出筋，過程需要稍微刮鋼
產生筋性和薄膜後，加入奶油，慢速讓奶油拌勻，中速攪打至完全擴展階段，這時的麵糰柔軟光滑、延展性很好，除了用手撐開麵糰拉出彈性的薄膜，也可以像往外延拉甩麵條一樣拉延麵糰的方式判斷是否可起鋼，基礎發酵1小時 30分鐘翻麵一次
▲分割麵糰、滾圓
每顆重60g，中間發酵20分可放在未加熱的烤箱或蓋濕布發酵
如果1次無法烤多盤，可以放冷藏延緩發酵時間分批製作烤焙
酥菠蘿作法
乾性材料裡倒入奶油丁捏勻成沙粒狀備用
圓形奶酥麵包、芋泥麵包：
▲包餡
奶酥餡每顆35g、芋泥餡每顆35g
使用影片中的包餡手法，可以包的又圓又挺。包的手法也會影響烤焙成品
▲裝飾
奶酥麵包，包好後表面噴水沾酥菠蘿，底部不用沾，只沾表面就好
芋泥麵包，手沾濕再沾白芝麻印在芋泥麵包的頂端
▲發酵、烤焙
裝飾好的奶酥麵包、芋泥麵包，做最終發酵至2倍大，約1小時左右，依當天的溫度調整發酵時間的長短
烤箱預熱上火190℃ /下火170℃，烤焙13分出爐
奶酥麵包
芋泥麵包
心形椰蓉麵包、扇形芋泥麵包：
▲包餡
包餡方式和圓形麵包一樣
椰蓉餡每顆35g、芋泥餡每顆35g
▲整形
心形椰蓉麵包
包好餡後，利用手掌稍微拍扁，再擀成長的橢圓形
擀麵皮需要留意，前後二端不要擀到底，避免爆餡
麵皮翻面後先上下對摺，再左右對摺，平整的邊朝自己然後中間切一刀，切面朝上成一個愛心的形狀
扇形芋泥麵包
包好餡後，利用手掌稍微拍扁，再擀成長的橢圓形
擀麵皮需要留意，前後二端不要擀到底，避免爆餡
麵皮翻面後對摺，重疊的邊朝自己然後平均切二刀，頂端不切斷
拉起中間段往旁邊交叉攞放，每段切口都朝上
因為我比較喜歡扇頁有層次，所以選擇切麵糰重疊的那邊
一般的做法是平整的邊朝自己然後平均切二刀再交叉攞放
二種方式都可以，依自己喜歡選擇囉！
▲發酵、裝飾、烤焙
整形好的心形椰蓉麵包、扇形芋泥麵包平均放在烤盤上
最終發酵至2倍大，約1小時左右，依當天的溫度調整發酵時間的長短
烤箱預熱，上火190℃ /下火170℃
進爐前表面刷蛋液、放適量的杏仁片，烤焙14分出爐
扭捲椰蓉麵包、花圈奶酥麵包：
▲包餡
將中間發酵好的麵糰擀平，翻面抹上內餡，底邊留一點不要抹到，這樣比較好收邊
將抹好餡的麵皮捲起，擀捲時請記得先後順序，能有利於整形
內餡重量：椰蓉餡35g、奶酥餡35g
▲整形
椰蓉扭捲麵包
捲好的麵糰依擀捲的先後順序來做整形
當我們擀捲到最後一塊麵糰時，第一條擀捲好的麵糰剛好鬆弛好了
利用剪刀從中間剪開適當的大小
麵糰左右各拿一端，右端由下往內捲出，左端由上往內捲出成為扭捲的形狀
花圈奶酥麵包
捲好的麵糰依擀捲的先後順序來做整形
當我們擀捲到最後一塊麵糰時，第一條擀捲好的麵糰剛好鬆弛好了
鬆弛好的麵糰延展性比較好，將麵糰搓長約30公分
從中間將其對切成二半，切面朝上交叉攞放
二端以交叉方式捲成一條麻花捲，頭尾再連接在一起成為花圈的形狀
▲發酵、裝飾、烤焙
整形好的椰蓉扭捲麵包、奶酥花圈麵包平均放在烤盤
最終發酵至2倍大，約1小時左右，依當天的溫度調整發酵時間的長短
烤箱預熱，上火190℃ /下火170℃
進爐前表面刷蛋液，椰蓉扭捲麵包放適量的杏仁片、奶酥花圈麵包撒酥菠蘿，烤焙14分出爐
芋泥麵包的二種手法
奶酥麵包的二種手法
椰蓉麵包的二種手法
△▲ 備註 ▲△
❶沒有新鮮酵母，可使用速發酵母或高糖酵母7g替代
❷這個包餡手法，除了能讓麵包圓又挺，內餡的位置也會比較正中間
❸扇形芋泥麵包的整形方式，因為我比較喜歡扇頁有層次，所以選擇切麵糰重疊的那邊平均切二刀，頂端不切斷拉起中間段往旁邊交叉攞放，每段切口都朝上。一般的做法是平整的邊朝自己然後平均切二刀再交叉攞放，二種方式都可以，依自己喜歡選擇囉！
△▲ 相關影片 ▲△
3款台式甜麵包6種手法上集
3款台式甜麵包6種手法下集
3款台式甜麵包內餡
Q彈湯種豆漿吐司
巧克力蛋糕吐司
蔥花捲
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烤箱：Dr. Goods烤箱及烤盤
攪拌機：小林攪拌機12公升
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