手作義式薄皮披薩 Homemade Pizza Dough with Biga

低溫發酵手作義式薄皮披薩 Homemade Pizza Dough with Biga

嗨！大家吃飽了嗎？今天我們來做美味的義式薄皮披薩。如何在家做出道地又美味的義式薄皮披薩？除了麵粉的選用之外，中種低溫發酵也是關鍵之一。這款麵種稱為Biga，這個名詞大家可能比較陌生，若稱為中種法大家可能就比較熟悉。Biga是一種用於烘烤義大利麵包的預發酵種，能夠增加麵包風味與口感。

麵糰經過長時間充分的低溫發酵，內部組織柔軟細緻、整體保濕性較佳。這款配方中，我也會使用自己培養的酵頭來取代乾酵母，這會呈現出另一種不同的風味，但製作野生酵母、酸麵糰還有如何培養出穩定強壯的酵頭，這需要更多的時間講解。有機會，我會製作幾集在家也能烤出完美歐式鄉村麵包、野生酵母如何培養、酸麵糰如何製作等影片。對於酸麵糰有興趣的朋友可以留言讓我知道哦！

回到義式薄皮披薩的製作上。中種麵糰所有的材料混合拌均，酵母沒有完全的溶解沒有關係。攪拌到沒有看到乾粉就可以，包上保鮮膜室溫發酵1小時，再放入冰箱冷藏24小時後就可以使用了。

製作主麵糰，如果手邊沒有00麵粉，使用一般的高筋麵粉也可以。將麵粉和鹽混合在一起，低溫發酵好的麵糰撕成小塊加水，用手搓揉一下，再加入混合好的麵粉跟鹽直接用手揉均，這時候的麵糰會黏手是正常的，靜置10分鐘後。將麵糰倒出，在桌面上稍微的揉合、壓折，但不需要揉合到有薄膜完全擴展階段，只要表面稍微光滑就可以。把鍋子倒扣在麵糰上發酵30分鐘。

發酵好的麵糰，表面撒些手粉，分割成260克的小麵糰。滾圓後放入撒了手粉的深烤盤，裝進大袋子裡，室溫發酵2個小時。等待麵糰發酵的時間，我們來製作蕃茄醬及準備配料。

將蕃茄醬的所有材料用調理棒打均備用。這次我準備了二種餡料。雙菇口味：洋蔥絲炒香加入雙菇及調味料，炒香起鍋備用。鮪魚口味：全部材料拌均備用 。烤箱記得預熱，上下火各220度

整型，麵糰二面都沾麵粉，從中心點往外延壓，最外緣不需要壓平，以甩餅的方式讓餅皮自然撐大。餅皮放在烤焙紙上，抹上蕃茄醬，適量的放入配料。入烤箱，上下火各220度，烤約9分鐘，請依自家烤箱溫度時間做調整。出爐後可在表面放一些生菜搭配著享用

麵糰在室溫下發酵二個小時後，如果沒有烤那麼多片披薩
那剩下的生麵糰可以再次輕柔的滾圓，可以在冰箱冷藏保存2天
使用前先拿出來放在室溫下回溫30分鐘之後整型即可

中種低溫發酵麵糰的組織氣孔很明顯，口感相當Q彈
薄餅披薩烤焙的時間不需要太久，烤太久薄餅冷卻後會變的比較脆硬有韌性

對於中種法有興趣的朋友，可以點中種吐司觀看哦！
中種法白吐司⋙ 影音、圖文

手作義式薄皮披薩┃Homemade Pizza Dough with Biga

份量: 5 準備時間: 24 Hour 製作時間: 20 Minutes 20 Minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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食材

➤中種麵糰(Biga)：
100g 水
200g 00麵粉(或高筋麵粉)
6g 乾酵母
➤主麵糰：
350g 水
500g 00麵粉(或高筋麵粉)
12g 鹽
306g 中種麵糰
➤蕃茄醬：
400g 蕃茄罐頭
15g 甜羅勒
5g 鹽
➤配料：披薩絲'、莫札瑞拉起司、小蕃茄、總合生菜
➤雙菇口味：杏鮑菇、鴻禧菇、洋蔥絲、鹽少許、黑胡椒粉適量
➤鮪魚口味：鮪魚罐頭、玉米粒、洋蔥丁、鹽少許、黑胡椒粉適量

作法

1、中種麵糰的所有材料混和拌均，冷藏24小時即可使用
2、低溫發酵好的中種麵糰撕成小塊加水，用手搓揉一下，再加入剩餘的材料直接用手揉均
3、麵糰靜置10分鐘，再將麵糰倒在桌面上揉到表面稍微光滑即可
4、蓋上鍋子讓麵糰室溫發酵30分鐘
5、將麵糰分割成260克，滾圓後放在撒上手粉的烤盤上，裝在大袋子裡，室溫發酵2個小時
6、等待麵糰發酵的時間，來製作蕃茄醬及準備配料。
7、將蕃茄醬的所有材料用調理棒打均備用。
8、雙菇口味：洋蔥絲炒香加入雙菇及調味料，炒香起鍋備用。鮪魚口味：全部材料拌均備用。烤箱記得烤前需要預熱，上下火各220度
9、整型，麵糰二面都沾麵粉，從中心點往外延壓，最外緣不需要壓平，再以二手交互甩餅使其變大片
10、餅皮放在烤焙紙上，抹上蕃茄醬，撒一點披薩絲，放上炒好的雙菇或是拌好的鮪魚餡料，最後放上小蕃茄、莫札瑞拉起司、再撒上披薩絲
11、入烤箱，上、下火各220度，烤約9分鐘，請依自家烤箱溫度時間做調整。
12、上桌前放一些生菜在表面，切片即可享用

備註

①00號麵粉，為義式披薩專用粉。蛋白質含量高，彈性及延展性極。
如果沒有00號麵粉，使用一般的高筋麵粉也是可以的。
②Biga這個名詞大家可能比較陌生，若稱為中種法可能大家就比較熟悉，Biga是一種用於烘烤義大
利麵包的預發酵種。能夠增加麵包風味與口感。
③如果沒有石板，可以直接放在烤盤進烤箱烘烤