逐家食飽未？我是Ting
今天跟大家分享，我餵養天然酵母菌的方式。經由天然酵母菌發酵的麵包，在國外稱為酸麵團(Sourdough)。這款天然酵母菌稱之為Sourdough Starter這裡我就簡稱為起種。起種只需要麵粉、水二種材料，經過1到2週的時間餵養成為穩定有活力的天然酵母起種。擁有穩定、有活力的起種，接下來就可以製作美味的天然酵母麵包，也可以稱為酸麵包。天然酵母麵包，外皮輕脆、內部組織Q彈有嚼勁的口感，真的是讓人難以忘懷的美味。天然酵母的培養方式，每個烘焙師都有自己獨特的比例方式，無論是使用水果培養酵母液再混合麵粉或是單純利用水與麵粉培養成野生酵母，都可以依自己的習慣喜好去培養、調整屬於自己獨一無二的天然酵母。活力好的起種可以製作美味的麵包，像是佛卡夏、巧巴達拖鞋麵包、酸麵包等。另外對中式麵點發酵麵食有興趣的朋友可以點選以下連結觀看：香蔥大餅、3款台式麵包6種手法1種甜麵糰、台式菠蘿麵包、Q彈湯種豆漿吐司、巧克力蛋糕吐司、中種法白吐司、香蔥肉鬆麵包、虎皮巧克力蛋糕捲
這個5歲的天然酵母起種，前5個月都是以水果酵母液搭配麵粉來餵養
後來改成一般的水養到現在。酵母餵養上手後，可以自己調整成方便而且適合自己的方式。
現在就開始來製作起種，培養的時間預計2週，通常在第1週結束後，可以開始做麵包。
不過我建議繼續餵養到第2週，原因中間會在說明
如何餵養天然酵母起種 Make A Sourdough Starter From Scratch
➤材料/Ingredient
400g高筋麵粉
100g 全麥麵粉
水
➤作法
◈第1天：製作時間AM010:00
⋄混合麵粉：高筋和全麥麵粉混合備用
⋄混合水與麵粉(1:1)：水30g+麵粉30g
◈第2天：攪拌時間AM010:00/無餵養
⋄攪拌起種(Starter)再次發酵24小時
◈第3天早上：攪拌時間AM010:00/無餵養(使用橡皮筋作記號)
⋄攪拌起種(Starter)/室溫發酵24小時
◈第4天早上：製作時間AM09:00
⋄開始1天餵養2次
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第4天晚上：製作時間PM21:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第5天早上：製作時間AM 11:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第5天晚上：製作時間PM22:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第6天早上：製作時間AM11:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第6天晚上：無餵養
◈第7天早上：製作時間PM11:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第7天晚上：無餵養
◈第8天早上：製作時間AM11:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第8天晚上：製作時間PM21:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
第二週開始的棄種可以保留，拿來製作鬆餅甜點
基本上製作到第8天的起種已經可以拿來製作酸麵包了
建議可以繼續餵養到第二週，能讓起種更為強壯，活動力更好
最佳的天然酵母起種狀態，使用起種、水、麵粉1:2:2的比列混合
在室溫4~6小時內可以發酵到3倍大
◈第9天早上：製作時間AM10:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第9天晚上：製作時間PM21:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第10天早上：製作時間AM08:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第10天晚上：製作時間PM20:00
⋄保留起種 20g和水、麵粉混合(1:1:1)
起種20g+水20g+麵粉20g
◈第11天早上：製作時間AM09:00/40克起種做麵包
⋄保留起種 15g和水、麵粉混合
起種15g+水20g+麵粉20g
我利用40g的起種來製作麵包，也調整了起種與麵粉、水的比例
◈第11天晚上：製作時間PM20:00
⋄保留起種 15g和水、麵粉混合
起種15g+水20g+麵粉20g
◈第12天早上：製作時間AM08:00
⋄保留起種 15g和水、麵粉混合
起種15g+水20g+麵粉20g
◈第12天晚上：製作時間PM20:00
⋄保留起種 15g和水、麵粉混合
起種15g+水20g+麵粉20g
◈第13天早上：製作時間AM08:00/餵養比例調整為1:3:3
⋄保留起種 6g和水、麵粉混合(1:3:3)
起種6g+水18g+麵粉18g
◈第13天晚上：製作時間PM20:00
⋄保留起種 6g和水、麵粉混合(1:3:3)
起種6g+水18g+麵粉18g
◈第14天早上：製作時間AM08:00/餵養比例調整為1:5:5
⋄保留起種 7g和水、麵粉混合(1:5:5)
起種7g+水35g+麵粉35g
◈第14天晚上：製作時間PM20:00
⋄保留起種 7g和水、麵粉混合(1:5:5)
起種7g+水35g+麵粉35g
以上就是這2週的天然酵母起種餵養過程，沒有做麵包的時候可以將起種放在冰箱冷藏休眠，要做麵包前1、2天拿出來餵養。放在冰箱冷藏可以休眠多久呢？如果是剛養不久的起種，建議最少1週要餵養1次比較好。我的天然酵母起種的年齡大約在5歲左右，狀態很穩定，最久放在冷箱3個月沒有餵養，再次拿出來餵養2天，很快的就能恢愎活力。
餵養酵母沒有硬性規定的公式比例，但需要了解他們的特性、活動規率、溫度變化的影響、發酵時間的長短、酸度味道的變化等。對於天然酵母麵包有興趣的朋友，有幾本推薦的天然酵母烘焙書藉，這些書藉是每位優秀的烘焙師傅，長年經驗累積大方的分享，非常值得閱讀。
◇◆本影片使用工具如下◆◇
玻璃罐：德國Weck
烘焙書藉推薦：
▪法國麵包教父的經典配方/Eric Kayser
▪麵粉⦁水⦁鹽⦁酵母頂級工匠麵包聖經/Ken Forkish著
▪世界最美味的麵包/Daniel Leader著
▪從酵母思考麵包的製作/志賀勝榮 著
▪自家製天然酵母麵包/Bochun_cafe ANKO著
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