1個麵糰做出2款包子-菜包、芋泥包。發酵麵食使用低溫老麵做出的麵皮有嚼勁、麵香味十足，這個配方除了使用低溫老麵之外，還會添加一些天然酵母的棄種增添風味。低溫發酵的配方比和香蔥大餅大致一樣，差別在這裡多了天然酵母棄種，所以即發酵母用量減少一些。如果沒有天然酵母棄種，那麼第一階段的酵母可以增加1g。在未來裡會陸續分享單純使用天然酵母製做的發酵麵食，像包子、饅頭、糕餅等等，其實利用天然酵母製做發酵麵食沒有大家想像的複雜或困難，只是需要多一點耐心和時間，這種古老流傳的發酵做法，風味最為純粹自然。有興趣製作天然酵母麵包的朋友，可以點連結去觀看！佛卡夏麵包天然酵母系列、如何餵養天然酵母起種、手作義式薄皮披薩、巧巴達拖鞋麵包、酸麵包。喜歡台式麵包的朋友也可以點選以下連結觀看：3款台式麵包6種手法1種甜麵糰、台式菠蘿麵包、Q彈湯種豆漿吐司、巧克力蛋糕吐司、中種法白吐司、香蔥肉鬆麵包、虎皮巧克力蛋糕捲
菜包和芋頭包 Steamed Vegetable & Taro Buns
➤材料/Ingredient
包子麵糰
份量/14顆
麵糰單顆重量/60g
發酵時間/需要低溫發酵12小時以上
A：第一階段材料
中筋麵粉 100g
即發酵母 1g
水 80g
天然酵母棄種 80g
B：第二階段材料
中筋麵粉 185g
水150g
砂糖 10
第一階段材料 261
低溫老麵(A+B)合計606
主麵糰：
低溫老麵 600
中筋麵粉 150g
砂糖 35g
即發酵母 3g
菜包餡料
份量/約14顆(多的可以炒菜或拌麵)
餡料單顆重量/50g
高麗菜 550g
鹽 15g(讓高麗菜脫水用)
豆皮 150g
杏鮑菇 150g
香菇 25g
紅蘿蔔 70g
紅蔥頭 15g
鹽 5g
醬油 10g
白胡椒 1g
黑胡椒 0.5g
♦芋泥餡做法點連接
濃純香芋泥
♦菜包餡作法
➀高麗菜切小塊，洗淨瀝乾，加入15克的鹽抓勻，靜置2小時以上讓高麗菜脫水，最後擰乾水份備用
➁將切片的紅蔥頭、香菇切丁爆香後再加入切絲的杏鮑菇和所有調味料一起炒香。放入切碎的紅蘿蔔、切絲的豆皮拌一下關火，倒入擰乾的高麗菜拌均勻備用
♦麵糰作法
➀第一、二階段的作法和香蔥大餅一樣。
將A材料的麵粉及即發酵母混合後加水和天然酵母棄種拌均，利用蓋子或保鮮膜蓋住，放室溫發酵2小時
➁材料B的水和砂糖混合溶解，倒入作法1稍微拌均，再倒入材料B的中筋麵粉拌均，利用蓋子或保鮮膜蓋住，放室溫發酵1.5小時，最後放入冰箱低溫冷藏發酵12小時，低溫發酵時間最長不要超過24小時
➂隔天將低溫發酵的老麵和主麵糰所有材料混合，揉至光滑，撒手粉在桌面及麵糰表面，開始3摺多次的擀壓摺疊，因為全程手擀麵糰，所以壓摺的次數需要多次才能讓麵皮光滑，這次我反覆摺疊6次，當摺疊越多次，會發現麵皮越光亮，這時就可以擀捲起來了。如果是使用機器攪打麵糰，大約3摺3次就可以了。
➃最後一次摺疊後將麵糰擀平捲起，捲起搓長成圓柱狀，平均分割成60g的小麵糰
➄分割好的麵糰撒手粉，擀開成中間厚邊緣薄的麵皮，開始包內餡整形
➅菜包內餡包50g
芋泥餡包45g
➆包餡整形的手法很多種，選擇自己擅長的手法，最容易整形的方式就是包成圓形了，下面備註裡有幾點需要注意的
➇最終發酵45分左右，水滾後放進鍋裡，夾一根筷子在鍋蓋邊緣，時間從水滾後開始算大約蒸15分
➈時間到不用急著開鍋蓋，稍微悶一下再打開鍋蓋
△▲ 備註 ▲△
❶低溫發酵的配方比和香蔥大餅大致一樣，差別在這裡多了天然酵母棄種，所以即發酵母用量減少一些。如果沒有天然酵母棄種，那麼第一階段的酵母可以增加1g
❷菜包內餡多的可以拌麵、炒菜 ❸打揉的麵糰，在擀麵摺疊的時候會增加次數，大約是3摺8次，如果是使用機器攪打麵糰至光滑，只要3摺3次就差不多可以了。
❹包餡整形也會影響包子的成形，如果麵皮收口捏太薄，蒸出來的包子較薄的部分會成死麵
❺使用炒菜鍋蒸包子，夾一根筷子在鍋蓋邊緣，讓過多的水蒸氣從縫隙排出
❻會造成死麵、表面皺又凹陷的原因很多的，除了水蒸氣太多、水珠滴到包子表面、發酵未完全、過度發酵、收口捏太薄、麵皮擀太薄等等
△▲ 相關影片 ▲△
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