中秋月餅蛋黃酥 Moon Festival-Moon Cake

by Ting

中秋佳節除了烤肉之外,當然少不了蛋黃酥中秋月餅了!
中秋節,月圓人團圓 。不藏私與您分享作法,在家簡單做開心吃

蛋黃酥要好吃,除了餅皮的層次要出來、要酥之外,香氣也是很重要。材料的選用就是關鍵,新鮮的鹽鴨蛋、優質的麵粉、品質好的發酵奶油或無水奶油、烏豆沙得選用等等,都是影響整顆蛋黃酥風味的因素。無論是任何烘焙產品和料理,食材、物料的選用對我來說是非常重要的,不一定要選擇價位高的,但一定要選擇優良品質的原物料,尤其在家自己製作與家人分享美味的料理,當然希望家人吃的健康營養、無過多的負擔。人的味蕾很容易被自己的飲食習慣影響,習慣單純、無過多添加人工風味的飲食,更能品嚐到純粹的美味!

製作蛋黃酥,我一定使用新鮮的鹽鴨蛋,噴上金門高粱,如果想以浸泡的方式去除蛋腥味,建議不要浸泡超過1小時,不然酒味太重而蓋住蛋黃酥的香氣。奶油的選擇,基本上使用發酵奶油就很有層次很酥了,所以製作蛋黃酥我都使用法國伊思尼的發酵奶油,雖然價位偏高,但出爐的香氣、吃在嘴裡散開的奶香,我想是值得的,如果想使用無水奶油也是可以。其實我們中式麵點蛋黃酥的酥皮製作槪念就像是西點的丹麵可頌類產品一樣,麵團包油酥,只是每個產品的軟硬度、溫度、延壓手法等等不同。

烤好的鹽蛋黃放涼後,包入豆沙餡裡,拿到冷凍冰到稍微變硬,這樣餅皮在包入餡料的時候會更好包,這也是一個小小的技巧。酥皮的製作程序上,如果不太了解,可以直接點選蛋黃酥影片觀看。油皮很怕表面乾裂,所以一定要用保鮮膜或袋子蓋好。在烘焙房產量非常大,所以不可能油酥、油皮一個個慢慢的平均分割好再包裹起來,影片中包裹的方式就是我們在店內作的方式,如果量不多在家自己做,想要每個平均分割好再包裹也沒關係,之後捍捲分層的動作記得不能太慢,因為包裹好的油酥皮室溫下很容易出油,捍捲不好容易破皮影響層次。

喜愛古早味西點麵包的朋友,可以點連接觀看相關的影片哦!
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♥Ting

中秋月餅蛋黃酥 Moon Festival-Moon Cake

份量: 20顆 準備時間: 製作時間:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

食材

➤油皮材料/Pastry Dough:分成每顆重量20g
230g 中筋麵粉/Plain Flour
90g 發酵奶油/Unsalted Butter
100g 水/Water
9g 糖/Sugar
➤油酥材料/Beurrage:分成每顆重量10g
70g 發酵奶油/Unsalted Butter
140g 低筋麵粉/Cake Flour
➤內餡材料/Stuffing:豆沙餡+鹹蛋黃總重量40g
20顆鹹蛋黃/20 Salted Egg Yolk
豆沙餡/Sweet Bean Paste
高粱酒/Sorghum
➤其他材料:
蛋黃液/Egg Yolk
黑芝麻/Black Sesame

作法

  1. 鹹蛋黃噴上高粱酒,進烤箱170度烘烤約11分鐘左右
  2. 等鹹蛋黃冷卻之後,與豆沙餡包在一起,每顆重量為40克
  3. 製作油酥,把全部材料拌均靜置1小時,再分成每顆重量10克
  4. 製作油皮,把全部材料拌均至光滑有亮面
  5. 將油酥入油皮,做二次捍捲
  6. 全部二次捍捲完成後,做第三次的壓折後,直接捍成圓片狀
  7. 捍好的皮包裏豆沙蛋黃餡,記得皮的收口要包好,不然容易爆餡
  8. 烤箱預熱上火240度,下火170度。
  9. 進烤箱前將蛋黃酥表面刷上蛋黃液,沾上黑芝麻
  10. 用上火240度,下火170度,烤10分鐘。最後改上火220度,下火150度烤15分鐘

 

  1. Spray raw salted egg yolk with sorghum wine and bake at 170 degrees for about 11 minutes
  2. After the salted egg yolk cools, wrap it with the bean paste filling, 40g for each
  3. To make Beurrage, mix all the ingredients and leave at room temperature for one hour, then Separate them into 10g balls.
  4. Make pastry dough and mix all the ingredients until smooth and shiny, then Separate them into 20g balls.
  5. Put the Beurrage into the pastry dough, do ensure that all the pastry doughs are completely wrapped up then use a rolling pin, roll it out. make the second roll
  6. After all the second rounds are finished, after the third squeeze, Roll the rolling pin over to get a thin flattened disc for wrapping around the bean paste and egg yolk filling balls.
  7. Preheat the oven to 240°C/upper and 170°C/lower.
  8. Before baking, brush the egg yolk and black sesame seeds on the top.
  9. 9. Use 240 degrees for upper heat and 170 degrees for lower heat, and bake for 10 minutes.Finally change the heat to 220°C/upper and 150°C/lower then bake for 15 minutes.

備註

★選用新鮮的鹹蛋黃,與高粱酒的搭配,不僅能去除蛋腥味更能提升整體風味
★油皮很怕表面乾裂,所以一定要用保鮮膜或袋子蓋好

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