中秋佳節除了烤肉之外,當然少不了蛋黃酥中秋月餅了!
中秋節,月圓人團圓 。不藏私與您分享作法,在家簡單做開心吃
蛋黃酥要好吃,除了餅皮的層次要出來、要酥之外,香氣也是很重要。材料的選用就是關鍵,新鮮的鹽鴨蛋、優質的麵粉、品質好的發酵奶油或無水奶油、烏豆沙得選用等等,都是影響整顆蛋黃酥風味的因素。無論是任何烘焙產品和料理,食材、物料的選用對我來說是非常重要的,不一定要選擇價位高的,但一定要選擇優良品質的原物料,尤其在家自己製作與家人分享美味的料理,當然希望家人吃的健康營養、無過多的負擔。人的味蕾很容易被自己的飲食習慣影響,習慣單純、無過多添加人工風味的飲食,更能品嚐到純粹的美味!
製作蛋黃酥,我一定使用新鮮的鹽鴨蛋,噴上金門高粱,如果想以浸泡的方式去除蛋腥味,建議不要浸泡超過1小時,不然酒味太重而蓋住蛋黃酥的香氣。奶油的選擇,基本上使用發酵奶油就很有層次很酥了,所以製作蛋黃酥我都使用法國伊思尼的發酵奶油,雖然價位偏高,但出爐的香氣、吃在嘴裡散開的奶香,我想是值得的,如果想使用無水奶油也是可以。其實我們中式麵點蛋黃酥的酥皮製作槪念就像是西點的丹麵可頌類產品一樣,麵團包油酥,只是每個產品的軟硬度、溫度、延壓手法等等不同。
烤好的鹽蛋黃放涼後,包入豆沙餡裡,拿到冷凍冰到稍微變硬,這樣餅皮在包入餡料的時候會更好包,這也是一個小小的技巧。酥皮的製作程序上,如果不太了解,可以直接點選蛋黃酥影片觀看。油皮很怕表面乾裂,所以一定要用保鮮膜或袋子蓋好。在烘焙房產量非常大,所以不可能油酥、油皮一個個慢慢的平均分割好再包裹起來,影片中包裹的方式就是我們在店內作的方式,如果量不多在家自己做,想要每個平均分割好再包裹也沒關係,之後捍捲分層的動作記得不能太慢,因為包裹好的油酥皮室溫下很容易出油,捍捲不好容易破皮影響層次。
蛋黃和豆沙餡的總重40克 打好的油皮和油酥 油皮和油酥包裹好成一個圓小球 二次捍捲好稍微靜置的酥皮 捍開成大小適當的酥皮 捍開的酥皮記得用袋子蓋住 不能風乾
刷蛋液前 刷蛋液後 點上黑芝麻 蛋液不需要上很多層 想要烤出美美金黃的蛋黃酥 爐溫很重要 溫度一定要夠烤出來的成品
才會又美又酥影片所提供的爐溫
是以我家裡的烤箱焙雅客為基準家裡的烤箱底火容易過高
所以這裡的底火使用較低溫如果是使用Dr.Goods
可能底火需要再拉高一點請依自家的烤箱調整溫度 今年中秋送禮 親手做誠意滿滿 我只有刷一次蛋液哦!
所以爐溫真的是關鍵層次和酥度真的是月餅好吃的口感
喜愛古早味西點麵包的朋友,可以點連接觀看相關的影片哦!
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♥Ting
➤油皮材料/Pastry Dough:分成每顆重量20g ★選用新鮮的鹹蛋黃,與高粱酒的搭配,不僅能去除蛋腥味更能提升整體風味食材
230g 中筋麵粉/Plain Flour
90g 發酵奶油/Unsalted Butter
100g 水/Water
9g 糖/Sugar
➤油酥材料/Beurrage:分成每顆重量10g
70g 發酵奶油/Unsalted Butter
140g 低筋麵粉/Cake Flour
➤內餡材料/Stuffing:豆沙餡+鹹蛋黃總重量40g
20顆鹹蛋黃/20 Salted Egg Yolk
豆沙餡/Sweet Bean Paste
高粱酒/Sorghum
➤其他材料:
蛋黃液/Egg Yolk
黑芝麻/Black Sesame作法
備註
★油皮很怕表面乾裂,所以一定要用保鮮膜或袋子蓋好